En complément à notre test des crevettes «Des crustacés inoffensifs pour la santé» (BàS 5/15), voici quelques astuces pour en garantir la fraîcheur.
Les crevettes se détériorent rapidement. C’est pourquoi elles sont généralement cuites puis congelées, ou placées dans des bacs de glace, directement après avoir été capturées.
Pour s'assurer de leur bonne qualité, il suffit souvent de les sentir et de les observer. Mais quelques précautions supplémentaires ne sont pas inutiles pour s’éviter toutes mauvaises surprises et limiter aussi la prolifération de bactéries.
1) Des crevettes fraîches ne sentent pas le poisson, ne sont pas grasses et leur chair est ferme. Et si au moment de les cuire, elles s'effilochent, c’est qu’elles ne sont plus consommables.
Par ailleurs, quand elles sont précuites, elles sont bien roses et croquantes. Un aspect brunâtre et une odeur d'ammoniac sont autant de signes qu'elles ne sont plus bonnes.
2) Les crevettes surgelées devraient toujours rester aussi fraîches que possible. En les laissant baigner dans leur propre jus et à l'air ambiant, les germes se développent très rapidement. Pour une décongélation optimale, il faudrait donc les rincer avec de l'eau et les glisser dans une passoire posée sur un bol avant de les mettre au frigo.
3) Une fois décongelées, il convient de les manger rapidement. Et quelle que soit la manière de les préparer (cuisson à la poêle, grill, etc.), la même règle s'applique: le faire brièvement! La chair s’abîme très vite quand il y a trop de chaleur.
Notons enfin que les crevettes déjà cuites et décortiquées permettent de gagner du temps. Mais elles perdent de leur saveur et sont moins juteuses que les autres. Quand au fil noir qui se trouve au dos du crustacé, il s’agit de l’intestin. Il est tout à fait comestible et sans danger pour la santé.
